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柴田書店販売会社/発売会社：柴田書店発売年月日：2020/07/18JAN：4910034050802【特集】
●以後の料理人、以後のレストラン—飲食業界は今なお厳しい状況に置かれています。
そのダメージは計り知れませんが、一方でこれまで隠れていた課題が浮き彫りになり、見えなかったものが見えてきた—そんな側面もあるのではないでしょうか。
今号は、今後のレストランのあり方、求められる料理人像について考えてみます。
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◇これからの料理人に必要なものとは◎岸田周三（カンテサンス）◎山本征治（日本料理龍吟）◎小林圭（RESTAURANTKEI）：◎徳吉洋二（RistoranteTOKUYOSHI）◎オリヴィエ・ロランジェ（レ・メゾン・ド・ブリクール）◎生江史伸（レフェルヴェソンス）◎川手寛康（フロリレージュ）◎ヤニック・アレノ（アレノ・パリオパヴィヨンルドワイヤン）◎アレクサンドル・クイヨン（ラ・マリーヌ）◎谷昇（ル・マンジュ・トゥー）◎林亮平（てのしま）◎米澤文雄（TheBurn）／
◇調理師学校校長2氏に聞くコロナ禍の学校の取組みと今後の料理界服部幸應（服部栄養専門学校）辻芳樹（辻調理師専門学校）／
◇コロナショックをきっかけにはじめたレストランの新展開◎オマージュ◎クインディ◎kikiHarajuku／
◇オンラインショップにユーチューバー！？
サローネグループに見る6店6様の試み／
◇レストランのための衛生管理アイテム図鑑／【TOPIC】
◆「技術講座」傑作選肉編
◆職人の技術を映す言葉たち［鰻・焼鳥・ふぐ・蟹・すっぽん編］
◆柴田日本料理研鑽会コロナを考える後編／【特別連載】
◆柴田書店創業70周年記念企画「外食・宿泊業70年史」第2回1970年代／…ほか

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